Die Weinfreunde Gstaad degustierten Anfang Dezember verschiedenste alte Walliser Weine im Restaurant Chesery in Gstaad.

Das Wallis ist die grösste Weinbauregion in der Schweiz. Der Kanton produziert ca 40 % aller Schweizer Weine. Seine Fendant, Dôle und Pinot Noir sind bedeutend und auch im Ausland Symbole des Schweizer Weinbaus. Aber es sind die Spezialitäten, die das Weinbaugebiet an der Rhone so aussergewöhnlich – ja, eigentlich einmalig auf der ganzen Welt machen.

Das Klima im Wallis weist nur wenige Niederschäge aus, da es durch die Alpen geschützt wird. Der Kanton hat die höchste Sonnenstrahlung unseres Landes, kaum Nebel, dafür aber milde Luftwärme. Der Föhn fördert den Rebenanbau und speziell die Reifung der Trauben. Die Walliser Rebberge bestehen aus gut belüfteten, lehmarmen Böden. Die folgenden Rebsorten werden heute vor allem angebaut: Weissweine wie Chasselas und Sylvaner, die Spezialitäten, d.h. Amigne, Arvine, Humagne Blanc, Marsanne Blanche (Ermitage), Muscat, Heida (Savagnin Blanc), dann natürlich auch Chardonnay, Riesling, Riesling x Sylvaner, Sylvaner (Johannisberg), Gewürztraminer, Pinot Blanc und vor allem Pinot Gris, welcher unter dem Namen Malvoisie in den Handel kommt. Dann die Rotweine mit dem Pinot Noir, Gamay (selten sortenrein verwendet), Humagne Rouge, Cornalin, Syrah und einer Neuzüchtung der Forschungsansalt in Chanchins, dem Diolinoir (Rouge de Diolly/ Robin Noir sowie Pinot Noir). In den letzten Jahren wurde auch vermehrt Roséwein produziert, d.h. Rosé oder Oeil de Perdrix (darf nur aus Pinot-Noir-Trauben erzeugt werden) oder der Dôle Blanche, ein Weisswein, erzeugt aus roten Trauben (Mischung aus Pinot Noir und Gamay). Es gibt nun noch Begriffe wie Dôle (Mischung aus Gamay und Pinot Noir, welcher mindestens 51 % ausmacht) oder Goron (die kleinere Variante, wo kein Mindestanteil vorgeschrieben ist).

Das Wallis besitzt eine vielfältige Palette unterschiedlicher Böden, Lagen und Klimazonen, was das Terroir ausmacht. Gegend und Heimat beschreiben die schmeckbare Herkunft des Weines, der Boden hat einen prägenden Einfluss auf den Geschmack. Es verblüfft daher überhaupt nicht, dass hier viele Rebsorten hervorragende Bedingungen für ihre Entwicklung antreffen. Die alten einheimischen Reben – Amigne, Humagne, Petite Arvine, Altesse, Savagnin Blanc oder Paien/Heida, Cornalin oder Ermitage/Marsanne – sind mit der Zeit durch neuzeitliche Weinreben wie z.B. Pinot Gris, Chardonnay, Sylvaner oder Syrah, welche auf der ganzen Welt zu finden sind, ersetzt worden. Im Wallis haben sie aber eine charakteristische und reizvolle Unterscheidbarkeit. Das ist dann das Warenzeichen des Wallis. Auf dem Etikett wird jeweils die Rebsorte angegeben.

Der Kanton Wallis hat vor 20 Jahren richtungsweisende Grundsätze herausgegeben. In jahrhundertealten Rebbergen werden die Pflanzen vieler Rebsorten gesammelt, was es den Spezialisten ermöglicht, das Überleben zu verbürgen. Eine Neuanpflanzung bewahrt die Mannigfaltigkeit und erlaubt die Herstellung von besseren, vielfältigeren, feineren und edleren Tropfen.

«Wine & Dine»
Insgesamt 29 Teilnehmer waren am 9. Dezember im Restaurant Chesery anwesend, wie immer liebenswert empfangen vom charmanten Hausherrn. Der neue Sommelier des Hauses, Sebastien Uppena – gleichzeitig auch schon langjähriger «Chef de Service» in der Chesery – erklärte uns zu den Weinen seine Anschauung und Kommentare ebenfalls in fachmännischer Art. Er hat im letzten Jahr das Diplom als Weinkellner nachgeholt, um in Zukunft die Kunden des Restaurants noch besser beraten zu können, was ihm an diesem Abend überragend gelungen ist. Er führte als erster Sommelier das «Avinieren» von Gläsern ein, was jedem Anwesenden einen starken Eindruck hinterliess. Es sieht nach Effekthascherei aus, ist es aber nicht. Man versteht darunter das Ausspülen eines Weingefässes mit etwas Wein vor der Verwendung. Auf diese Weise werden dem Glas oder der Karaffe womöglich anhaftende Gerüche bzw. Rückstände vermindert, die beispielsweise bei der Aufbewahrung, Reinigung oder vorherigen Verwendung entstanden sein könnten.

Der Gegenstand unserer Degustation hiess «Alte Walliser Weine». Als Einstieg ins «Wine & Dine» mit kleinen Appetithäppchen servierte uns die Mannschaft der Chesery einen Schaumwein, L‘Orpailleur Brut, von Fréderic Dumoulin, Jahrgang 2014, aus Chardonnay-Trauben. Der erste Gang war eine «Variation von Gänseleber mit Lebkuchen», der passende Wein ein «Altesse» – eine alte Rebsorte aus Savoyen, im Wallis nur noch auf einigen wenigen Hektaren angebaut, von Niklaus Wittwer, Jahrgang 2015 – eine wahre Entdeckung. Die folgende Speise bestand aus einem «Arktischen Saibling mi-cuit an Yuzu Sauce» (japanische Zitrusfrucht, intensiv, kräftige Limette, liebliche Mandarine). Dazu degustierten die Weinfreunde einen frischen Savagnin Blanc (Paien, Heida) von Nicolas Zufferey aus dem Jahr 2016. Das Hauptgericht bildete «Einheimisches Wild mit Süsskartoffeln», d.h. ein hervorragender Rehrücken, butterzart von innen, richtig schön rosig, der auf der Zunge vergeht, mit einem Humagne Rouge ohne Barriqueausbau, von der Familie Boven, Jahrgang 2015. Als Käse haben die Verantwortlichen einen «Roublon mit Birnen-Rotweinchutney» gewählt – ein mindestens 45 Tage gereifter Weichkäse mit gewaschener, braun-schrumpeliger Rinde aus Rougemont. Der passende Wein dazu: ein Cornalin, Rotwein von Nicolas Zufferey, Jahrgang 2014. Mit dem Dessert, «Boskopäpfel mit Karamelleis und Fleur de Sel», servierte man uns einen «Ermitage Flètri» (Traubensorte Marsanne Blanche) aus dem Privatkeller von Niklaus Wittwer, Jahrgang 2007, 48 Monate Barriqueausbau.

Abschliessend nun noch unser Dank an alle Beteiligten. Es war wieder eine absolute Glanzleistung!

HANS LIECHTI

Beschreibung der degustierten Weine: L’Orpailleur, Brut, Schaumwein, Fréderic Du- moulin, 2014, Uvrier, Wallis. 100 % Chardonnay-Trauben. In der Nase finessenreiche, frische Aromen von Grapefruits, Äpfeln und Birnen sowie feine Brioche- und Blumennoten. Erfischende, sehr feine Perlage, zart und elegant, angenehme Bitternote. Äusserst spannender und finessenreicher Schaumwein, ein Blanc de Blanc, hergestellt nach traditioneller Methode mittels Flaschengärung. Alkoholgehalt 14 %, Preis Fr. 29.–.
La Sitta, Altesse, Niklaus Wittwer, 2015, Bramois, Wallis. Weiss, 100 % Altesse. Alte Savoyer Traubensorte. Duftige, üppige Aromen erinnern an eine sommerliche Blumenwiese, reife Birnen, Aprikosen, Mirabellen und Limetten begeistern in der Nase. Ausladender Körper, cremig, lieblich, elegante und belebende Säure. Vielschichtiger, ausdrucksvoller Wein. Eine wahre Entdeckung, im Wallis nur noch auf einigen wenigen Hektaren angebaut. Alkoholgehalt 13,5 %, Preis Fr. 19.–.
Savagnin Blanc, Nicolas Zufferey, 2016, Sierre, Wallis. Weisswein, heisst auch Heida oder Paien. Hat ausdrucksstarke Aromen von reifen, exotischen Früchten, Limetten, schwarzen Johannisbeeren sowie feine Kräuternoten. Ausgesprochene, autochthone Walliserspezialität, begeistert bereits in der Nase. Kraftvoll, mit einer saftigen Säure, liebliche Fülle. Sehr spannender Wein, wirkt lebhaft, aromatisch und überaus vielschichtig. Alkoholgehalt 14 %, Preis Fr. 24.–.
Humagne Rouge, Familie Boven, 2016, Chamoson, Wallis. Rotwein, kein Holzfass. 100 % reiner sortentypischer Humagne in schöner granatroter Robe, mit unverwechselbaren Fruchtund Kräuteraromen von roten Waldbeeren, Lorbeeren, Wacholder und Efeu. Am Gaumen zeigt sich ein weiches, samtiges Tannin und eine dezente Säure. Gute Harmonie mit dem Alkohol, langer Abgang. Geschmeidiger, charaktervoller Wein, perfekte Abrundung. Alkoholgehalt 14,5 %, Preis Fr. 23.–.
Cornalin, Nicolas Zufferey, 2014, Sierre, Wallis. Rotwein, 100 % Cornalin, auch Rouge du Pays/ alter Landroter genannt. In der Nase entfalten sich wunderbare Aromen von Kirschgelee, Preiselbeeren und Steinfrüchten (Aprikose, Pfirsich, Pflaume), Röstnoten von Mandeln und Holz. Schön strukturierter Körper (gehaltvoller Wein), zart, bitterlich, bekömmliche Säure. Harmonischer Wein, fruchtbetont mit seidigem Tannin (bitter, herber Geschmack). Alkoholgehalt 14,5 %, Preis Fr. 36.–.
Ermitage Flétri, Les Corbassières, Niklaus Wittwer, 2007, Bramois, Wallis. Über 48 Monate im Barrique. Weisswein, Traube 100 % Marsanne Blanche. Farbe hell und goldgelb. Ausdrucksvolles, verführerisches Aroma in der Nase. Erinnert an kandierte Früchte, Birnen, Bananen und geröstetes Holz. Leicht süsser Geschmack, dezente Säure, anhaltender Abgang (je länger der Nachhall, desto besser ist der Wein). Stammt aus dem Privatkeller des Besitzers. Alkoholgehalt 14 %, Preis Fr. 30.–.