Alle zwei Jahre organisiert der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) einen umfangreichen Qualitätswettbewerb. Kürzlich wurden über 750 Würste, Schinken, Pasteten, Saucen und andere Produkte aus gewerblichen Metzgereien und grösseren Fleischfachbetriebe beurteilt. Alle fünf von der Buure Metzg AG eingereichten Produkte wurden ausgezeichnet!

Je eine Goldmedaille für Saanenland Trockenfleisch, Saanenland Mostbröckli, Saanenland Trockenspeck und Saanenland Coppa und eine Silbermedaille für den Saanenland Rohschinken. Diese fünf Auszeichnungen erhielt die Buure Metzg AG vom Schweizer Fleisch-Fachverband SFF. Der Ehre vorausgegangen war ein akribisches Prüfungsverfahren mit den Kriterien Aussehen, Schnittbild, Verarbeitung, Geschmack und Geruch. «Die Objektivität der Prüfung wurde sichergestellt, indem die Produkte von zwei unabhängigen Expertenteams getestet wurden.» Dies berichtet Rolf von Siebenthal von der Buure Metzg AG. Das Unternehmen freue sich sehr über diese Anerkennung, denn: «Wir stellen möglichst viele Produkte selbst her. So können wir auf die Wünsche unserer Kunden – zum Beispiel mild gesalzene Rohfleischprodukte – eingehen.» Der eidg. dipl. Metzgermeister betont, dass so die Wertschöpfung und damit auch Arbeits- sowie Ausbildungsplätze in der Region bleiben. Zur Herstellung erklärt er: «Wir arbeiten nach selber kreierten Rezepturen. Die Produkte werden während mehreren Wochen gewürzt und gesalzen und verbringen danach zwischen einem bis sechs Monaten in der Fleischtrocknerei Saanenland GmbH in Lauenen.» In dieser Zeit erfolge die Reifung zum einzigartig edlen Stück in Form und Geschmack, so der Lauener Fachmann.

Jahrhunderte alte Salz-Tradition
Seit bald einem Jahr verwendet die Buure Metzg AG ausschliesslich das qualitativ hochstehende «Sel des Alpes» aus dem benachbarten waadtländischen Bex. Gemäss Informationen des Salzbergwerks Bex ist das Salz aus Bex 200 Millionen Jahre alt. Das Meer habe damals – beim Rückzug aus der Schweiz – die durch die Alpenfaltung im Fels eingeschlossenen Salzadern zurückgelassen. Im 15. Jahrhundert hätten dann Ziegenhirten, deren Tiere bestimmt Quellen bevorzugt hätten, diese Salzadern entdeckt. Seit 1554 wird das Salz industriell gewonnen. «Beim Salzen achten wir sehr auf die Devise ‹so wenig wie möglich, aber so viel wie nötig›. Dies macht die Milde unserer Produkte aus», erklärt der Produktionschef der Buure Metzg AG. Er ist überzeugt, dass nebst der sorgfältigen Pflege auch das «Sel des Alpes» zur Auszeichnung für die fünf Buure-Metzg-Produkte beigetragen hat.

RUTH OEHRLI