Sterne- und Punktekoch Marcus G. Linder erzählt, weshalb er die Herausforderung bei den Bergbahnen angenommen hat.

BLANCA BURRI

Sie haben bereits einige Neueröffnungen geplant. Wie kann man sich das vorstellen?
Das Eggli ist wohl die vierte Neueröffnung für mich. Das ist immer eine sehr herausfordernde und spannende Zeit, das mache ich gerne. Dieses Mal ist wegen der Pandemie alles anders. Die Medienreisen sind abgesagt, der Vorlauf mit Testessen und Eröffnungsfest fällt grösstenteils ins Wasser.

Weshalb haben Sie die ausschliessliche Luxusgastronomie verlassen?
Ich bin davon überzeugt, dass diese Form der Gastronomie, wie wir sie auf dem Eggli leben, die trendigste und neuzeitlichste ist. Um das zu erkennen, musste ich die Erfahrungen der vergangenen Jahre machen.

Ist es kein Imageverlust, nach einem The Alpina und einer Chesery auf dem Berg zu kochen?
Die 18 GaultMillau-Punkte und die zwei Michelin-Sterne sind Teil meiner Karriere. Jetzt möchte ich die Qualität und Leistung auf den Berg bringen. Die Akzeptanz der Gäste aller Alterskategorien, Herkunftsländer und Budgets stehen für mich im Zentrum. Auf dem Eggli kreieren wir etwas ganz Neues, Tolles, das gibt es sonst nirgends. Ich glaube, wir erwischen den richtigen Zeitpunkt, die Menschen sind im Aufbruch, sie werden Freude haben daran.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie auf dem Eggli?
Rund 35 Personen. Uns ist es wichtig, dass wir ihnen eine zwar klar geführte, aber gute Arbeitsstelle bieten können. Deshalb betreiben wir im Sommer das Golfrestaurant. So haben unsere Jahresmitarbeitenden auch im Sommer eine ansprechende Arbeitsstelle.

UMRÜSTEN IN WENIGEN WOCHEN

Die Anforderungen an die BDG wechseln aus aktuellem Grund ständig und weil sie sowohl im Kanton Waadt wie auch Bern Anlagen und Restaurants betreibt, sind die Herausforderungen gross. Im Kanton Waadt wurden vor Kurzem die Selbstbedienungsrestaurants verboten, deshalb rüstet die BDG die Videmanette für die Eröffnung in einer Woche um. Ein neues Kassensystem, Tablets, um Bestellungen aufzunehmen, mehr Mitarbeitende und Umschulungen fordern die BDG und lösen wie andere Massnahmen grosse Kosten aus. «Über die ganze Firma betrachtet, rechnen wir mit Mehrkosten von rund 500’000 Franken und einem Minderumsatz von 20 Prozent», sagt Geschäftsführer Matthias In-Albon. «Weil wir der Bevölkerung und den Betrieben im Saanenland etwas zurückgeben möchten, tun wir alles, um die Anlagen offen zu halten.» Er spricht die Unterstützung während des Sanierungsprozesses und dem Wiederaufbau der Reputation an.