Franz W. Faeh, Executive Chef im Gstaad Palace und international hocherfahrener Spitzenkoch, bringt frischen Wind in die Palace-Küche. Als Culinary Director baut er das Food- und Restaurantkonzept des Gstaad Palace systematisch um. Zudem kocht er im Mai für drei Tage im exklusiven Royal Automobile Club RAC in London, wo nur zweimal pro Jahr Topchefs aus aller Welt Gastrecht erhalten. Überdies geht Franz W. Faeh ganz neue, nachhaltige Wege auf der Walighütte, dem exklusiven Ausflugsziel des Gstaad Palace auf 1700 Metern über Meer: Er bereitet feinste Dinge zu – ohne Strom, nur auf seinem Solarkocher und offenem Feuer.

Franz W. Faeh ist eine Institution in der Szene der arrivierten Schweizer Küchenchefs. Der in Gstaad geborene Kenner und Könner gehobener Gastronomie hatte einst seine Lehre im Gstaad Palace gemacht. Und vor drei Jahren hat er das Zepter als Executive Chef in der Palace-Küche mit einem 55-köpfigen Team übernommen – «ein Lebenstraum», wie er stets betont. Vorher hatte er lange Jahre im Ausland seine Künste verfeinert, so hat er unter anderem in Bangkok für die königliche Familie höchstpersönlich gekocht. Auch in Indonesien, Malaysia und Singapur hat er die Geschmäcker der asiatischen Küche eingefangen und sie in seine ehrliche, auf wahre Geschmackserlebnisse fokussierte Küchenphilosophie integriert.

Nun setzt Franz W. Faeh zu einem weiteren Schritt an: Auf Wunsch von Palace-Besitzer Andrea Scherz baut er nämlich das Küchen- und Restaurantkonzept im Gstaad Palace als neuer Culinary Director systematisch um. Dabei geht er – wie bislang schon – mit grosser Umsicht ans Werk: Traditionen und Klassiker hegen und pflegen, Neues wagen und zelebrieren – so lautet seine Devise. Der erste Schritt ist mit dem Remake der Kult-Beiz Fromagerie im ehemaligen Goldbunker des Palace schon diesen Winter erfolgt. Und das neue Ausstattungs- und Verpflegungskonzept kommt an: «Die Rückmeldungen sind hocherfreulich. Und es zeigt sich: Das Beste, was das Saanenland an Käse, Trockenfleisch und anderen Köstlichkeiten hergibt, witzig und schick arrangiert, aber in einer Nonchalance serviert – genau das passt zum Palace-Resort-Gedanken.» Für den Sommer 2019 nimmt sich Franz W. Faeh nun den Aussenbereich am grossen Swimmingpool und auf der Sonnenterrasse vor. So wird aus Snack und Barbecue eins – das Snacken wird auf der neuen Karte kultiviert und mit Elementen des Street- und Finger-Foods, einer Paradedisziplin von Faeh, angereichert.

Gastrecht im Royal Automobile Club zu London
Seine Favourites bringt Franz W. Faeh auch nach London, wo ihm die seltene Ehre zuteil wird, im Royal Automobile Club RAC als Gastchef aufzutreten. Vom 9. bis 11. Mai 2019 serviert das Gstaader Urgestein mit seinem vierköpfigen Team – begleitet von Besitzer Andrea Scherz – im Pall-Mall-Clubhaus «Palace-Kitchen at its best»: einen leichten Viergänger für Stammgäste und Businessleute zum Lunch und einen raffinierten Fünfgänger zum Dinner. Natürlich hat er in London die besten lokalen Köstlichkeiten aus dem Saanenland an Bord, ganz nach dem Motto «From Gstaad – with love». Damit schlägt das Palace die Brücke über den Kanal zu seinen royalen und treuen Stammgästen aus dem United Kingdom, die nach wie vor zur Topkundschaft im Gstaader Märchenschloss zählen.

Kochen mit Sonnenenergie
Konsequent auf natürliche Energie und Elemente setzt Franz W. Faeh dann im Sommer. Und zwar bekocht er höchstpersönlich Palace-Gäste mit seinem Solarkocher. Mehrmals pro Saison geht er bei der Walighütte mit diesem Erbstück seines Vorgängers Peter Wyss ans Werk. Dieser hatte den Solarkocher vom damaligen Pfarrer in Lauenen erworben, der damit ein Hilfsprojekt in Afrika ausstattete. In der einfachen Kochbox aus Holz, die mit einem Spiegelverfahren Sonnenenergie in Wärme umwandelt, zaubert er – total nachhaltig – einen Dreigänger, der sich sehen lassen darf.

PD