Einen heute selten gewordenen Einblick in die Alpkäseproduktion gewährte die Dorforganisation Abländschen am vergangenen Samstagmittag beim Restaurant Zitbödeli. Eindrücklich wurde die in den Sommermonaten täglich hoch auf der Alp stattfindende Käseproduktion im Tal und für jedermann sichtbar vorgeführt. Erfahrene Älpler:innen demonstrierten nicht nur den Vorgang von der Rohmilch zum Käse, die rund 40 Besuchenden durften auch selbst Hand anlegen.

TINA DOSOT
Die Alpkäseherstellung findet auch heute noch in der wärmeren Jahreszeit auf der Alp statt und ist vorwiegend Handarbeit, die auf traditionellen Methoden und lokalem Wissen beruht. Frische Alpenmilch wird direkt vor Ort im traditionellen Käsekessel – meist noch über Holzfeuer – zu verschiedenen Alpkäsesorten verarbeitet.

Besuche von Sommergästen auf der Alp sind heute aber wohl selten geworden. Die Arbeit dort sei heute so umfangreich und durchgetaktet, dass dafür leider keine Zeit mehr bleibe, bestätigen die Älpler. So bekommt der Endverbraucher meist gar nicht mit, welcher Aufwand betrieben werden muss, bis ein Stück echter Alpkäse auf dem Tisch ist.

Eine nachhaltige Idee
Vor Jahren äusserte deshalb das Abländschner Dorfvorstandsmitglied Patrick Jäger – selbst ein «Städter» aus Bern, wie er sagt – den Wunsch, das Alpkäsen einmal für jedermann vor Ort zu demonstrieren und somit auch die Wertschöpfung aufzuzeigen, die aufgrund der täglichen intensiven Arbeit auf der Alp entsteht. Ein jährlich wiederkehrendes Event zum Ende des Sommers war geboren, bei dem die Arbeit der Alpkäser:innen im Tal und vor aller Augen betrachtet werden kann.

Schauplatz ist Familie Dänzers Scheune beim «Zitbödeli», vor der vier typische «Käsechessi» aufgehängt sind, und die für den Anlass in einen kleinen Festplatz mit Wirtschaft verwandelt wird. Während der Käse über dem Feuer entsteht, kann dort auf Bänken – begleitet von lüpfiger Musik – gegessen, gekostet und getrunken werden. Gesellschaft leistet auch das Vieh im Stall, das den Gästen verwundert zuschaut.

Mit Ruhe und Präzision
Über dem offenen Feuer, so wie sonst auf der Alp, hängen die Kessel, in denen im Sommer jeden Tag nach dem Melken mit der Rohmilch Käse produ

ziert wird. Eine Arbeit, die Ruhe und Präzision bei jedem Schritt erfordert, damit der Käse gut wird – egal, welchem Stress die Älpler auch gerade ausgesetzt sind. Es gebe keine alternative, effizientere Herstellungsform für den Rohmilchkäse der Alp, so Hans-Peter Dänzer. Nur die direkte Verarbeitung nach altem Brauch führt zum Originalresultat. Und nur der Originalalpkäse wird dann jedes Jahr im Herbst, wenn er von der Alp kommt, nach traditionellen Kriterien bewertet – und die Älplerin, der Älpler kann seinen berechtigten Preis verlangen.

Original verlangt Tradition
Langsam erhitzt Heidi Dänzer die Milch über dem Feuer auf 32 Grad, so wie sie es von der Alp gewohnt ist. Sie kontrolliert die Milch immer wieder, bis die Temperatur stimmt. Hier im Tal hat sie aber Zeit, das Thermometer an Gäste weiterzugeben, die ihren Anweisungen staunend folgen. Auch die Bakterienkultur und das Lab dürfen von Gästen hinzugegeben werden, natürlich unter den Augen der Landwirtin, denn die Dosierung muss präzise sein. Dann muss das Produkt wieder ruhen, bevor der Käsebrei eindickt und mit der Harfe in kleine Stücke geschnitten werden kann. Aber erst beim Auffüllen mit heissem Wasser, bevor der Bruch zum zweiten Mal erhitzt wird, darf ein Gast die Harfe unter Aufsicht von Armin Poschung schwingen. Denn die Dicke der Käsestückchen ist ebenfalls entscheidend. Sei der Bruch zu fein, eigne er sich schon nicht mehr für das Mutschli, das gerade produziert werde, so Poschung.

Zum Schluss wird der Bruch in die von den Gästen im Voraus bestellten Mödeli abgefüllt und bei Dänzers im Keller gelagert. Nach ca. einen Monat können die Gäste «ihren» Käse bei Dänzers abholen.

ROHMILCH-ALPK ÄSE – SO WIRDS GEMACHT:

– Die über Nacht gelagerte Abendmilch und die frische Morgenmilch werden auf 32 Grad erhitzt.
– Lab (aus dem Magen von Kälbern gewonnen) und Bakterienkulturen (Säurebakterien je nach Käsesorte) werden hinzugefügt.
– Während einer halben Stunde verwandelt sich der Käse in eine gallertartige Masse, die mit der Käseharfe in Stücke zerschnitten wird, sodass sich der wässrige Teil (Molke) von der Käsemasse trennt.
– Die Käsekörner, der Bruch, und die Molke werden unter Rühren während 30 Minuten auf 53 Grad erhitzt.
– Ungefähr zweieinhalb Stunden nach dem Einlaben kann der Bruch aus dem Kessel gehoben und in Mödeli gepresst werden.
– Das Restprodukt, die Käsemilch, wird abgelassen und als Schweinefutter oder anderweitig verwendet.
– Für ein Kilo Käse werden zehn bis elf Liter Milch benötigt. TDO