Seit dem 1. Juli verstärkt Martin Bieri als Küchenchef und Food & Beverage Verantwortlicher das Team des Posthotels Rössli. Seine Mission: Die bewährte Rössli-Küche weiterentwickeln, ohne sie zu verfälschen.

Vom Michelin-Stern zur authentischen Brasserie
Martin Bieris Wechsel ins Rössli ist kein Zufall. Der Koch, der in der Vergangenheit mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern zu den Erfolgreichsten seiner Zunft zählte, suchte bewusst einen neuen Weg. «Die Spitzengastronomie verlangt enormen Einsatz und lässt einem kaum Ruhe – selbst zu Hause kreisen die Gedanken ständig um die Arbeit», reflektiert er über seine frühere Tätigkeit.
Während die Sterneküche viele Köche bis an die Grenzen ihrer Belastbarkeit führt, wählte Bieri frühzeitig einen anderen Ansatz: raus aus dem Rampenlicht, weg vom Punktedruck, hin zu einem Leben, in dem auch die Familie Platz findet: «Wenn am Sonntagabend wenig los ist, kann ich auch mal früher nach Hause gehen. Das war vorher undenkbar.»

Tradition und Innovation in perfekter Balance
Was Bieri am Rössli fasziniert, ist dessen einzigartige Atmosphäre: «Hier erlebe ich eine Gästemischung, die anderswo verloren gegangen ist: Mondäne Feriengäste und Einheimische begegnen sich ungezwungen am selben Tisch.»
Diese Authentizität prägt auch sein kulinarisches Konzept. So lässt der 44-Jährige die beliebten Klassiker wie Kalbskopf, Leberli und Burgunderschnecken bewusst unangetastet. «Die traditionellen Gerichte sind der Grund, weshalb unsere Gäste zu uns kommen – sie zu verändern wäre respektlos gegenüber der Geschichte des Hauses.» Bei Tagesmenüs und saisonalen Angeboten setzt er dagegen neue Akzente, die seine Erfahrung aus der Spitzengastronomie einfliessen lassen.

Regionalität als Herzstück der Küche
Regionalität steht im Zentrum von Bieris Küchenphilosophie. Steinpilze und Eierschwämme aus dem Saanenland, Alpschwein von lokalen Produzenten und sogar Heu aus dem nahegelegenen Turbach für die traditionelle Heusuppe – jedes Produkt erzählt eine Geschichte der Region. «Wenn ein Jäger eine Gämse erlegt, steht sie am nächsten Tag auf der Wildkarte», erklärt Bieri seine spontane Herangehensweise.

Erfahrung trifft auf neue Impulse
Auf das erfahrene Küchenteam kann Bieri bauen – der dienstälteste Koch arbeitet bereits seit 25 Jahren im Rössli. «Solche Beständigkeit ist in der Gastronomie selten und zeugt von einer besonderen Unternehmenskultur», sagt Bieri.
Die Kombination aus bewährten Abläufen und frischen Ideen ermöglicht es ihm, kreativ zu arbeiten, ohne die Routine zu zerstören. Besonders schätzt er die intensiven Servicezeiten: «Diese Momente höchster Konzentration, wenn alle Räder ineinandergreifen – dafür mache ich diesen Job.»

Vision für die Zukunft
Bieris Pläne für das Rössli sind pragmatisch: Das historische Erbe erhalten, gleichzeitig zeitgemässe Strukturen schaffen. «Das Rössli gibt es seit 180 Jahren. Diese Geschichte und den einzigartigen Charme gilt es zu bewahren.» Die neue Winterkarte wird zeigen, wie Tradition und Innovation harmonisch zusammenfinden. Für Martin Bieri bleibt die Motivation ungebrochen: «Die Arbeit mit Menschen – sei es im Team oder beim Gast – sorgt dafür, dass kein Tag dem anderen gleicht. Das macht diesen Beruf nach wie vor zum schönsten der Welt.»

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