Degustation Wein-Begleitung am Samstag, 8. Dezember in der Chesery in Gstaad.

«Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.»

JOHANN WOLFGANG VON GOETHE

Was bedeutet eigentlich «Degustation»? Auf Deutsch ist dies eine Verkostung. Die Formulierung wird für sogenannte Weinproben benutzt. Eigentlich spricht man auch von einer Zusammenkunft von Menschen, welche sich für ein Produkt interessieren. Wein hat Tradition, haben sich doch schon die Griechen und Römer mit dem Getränk auseinandergesetzt. Das Begutachten von Wein ist eine gute Gelegenheit, sich davon einen Überblick zu machen. Die Vorbereitung ist sehr wichtig. Dazu gehört ein gutes Glas oder beim Diner das Geschirr. Wir werden bei unseren Anlässen immer wieder auf Details hingewiesen (Sommelier, Winzer). Eigentlich wird eine Degustation ohne Essen veranstaltet, in unserem Fall macht es aber Sinn, Wein zum Menu zu kosten. Vielfach schmeckt der Wein ohne Mahlzeit ganz anders als mit dem Essen, was die Weinfreunde schon mehrfach erleben durften. Eine Degustation geschieht mit den Augen, der Nase und dem Gaumen. Daraus entsteht die Bewertung: goldgelb, rubinrot (Farbe/Augen), fruchtig, Vanille (Nase/Geruch), säurebetont, erfrischend (Geschmack/ Gaumen). Es ist wichtig, dass der Verkoster einen Wein mag oder eben nicht, das ist ausschlaggebend, da kann die Beschreibung noch so hochtrabend oder herabfallend sein.

Weine aus verschiedenen Regionen
Dieses Jahr stand unsere Degustation ganz im Zeichen von «Wine & Dine», mit dem Thema der Wein-Begleitung. Der neue Sommelier, Alain Luta (vormals The Dorchester London), hatte mit dem Team der Chesery insgesamt sechs verschiedene Weine passend zum Diner ausgesucht. Diese kamen aus verschiedenen Regionen wie Württemberg, Elsass, Burgund, Barbaresco, Margaux und Sauternes. Deshalb sollen diese überaus bekannten Gebiete kurz erläutert werden.

Württemberg, Deutschland: heute eine dynamische Weingegend, dank Experimentierfreudigkeit vieler junger Winzer, berühmt für seine Rotweinlagen. Häufigste Rebsorten: Trollinger (beliebte hellrote Traube) und Riesling (weiss). Im Südtirol auch bekannt als Vernatsch/Schiava. Elsass, Frankreich: Region an den Vogesen, Sonnenstube des Landes, bekannt für seine Rheinweine, Pinot Blanc, Riesling, Gewürztraminer, aromatische, fruchtige und sehr trockene Weine, der Pinot Noir wird immer besser. Geologisch sehr vielfältig, d.h. der Boden besteht aus Granit, Gneis oder Kalkstein. Pouilly-Fuissé, Burgund: ein Spitzenprodukt aus dem Maconnais (Chardonnay), Weisswein, sehr kraftvoll, der Ort erhält in Zukunft neu eine Prädikats-Stufe «Premier-Cru». Nicht zu verwechseln mit dem Pouilly-Fumé aus der Loire (Sauvignon Blanc). Barbaresco, Italien: trockener Rotwein aus Cuneo/ Langhe, Piemonte, aus der Nebbiolo-Traube, gilt als kleiner Bruder des Barolo, ist aber viel eleganter, hat überaus fruchtbare Erde und das bodennahe Klima ist viel wärmer. Ausdrucksstark, aber auch sehr tanninreich (pflanzliche Gerbstoffe, die besten finden sich in den Beerenschalen). Margaux, Frankreich: Bordeaux, die grösste Gemeinde-Appellation (Bezeichnung) im Haut-Médoc, ist bekannt für duftige, sehr edle Rotweine, körperreich und langlebig, weltberühmt, meistens eine Mischung aus Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot, je nach Betrieb unterschiedliche Anteile. Sauternes-Barsac, Frankreich: beste Süssweine des Landes, aus edelfaulen Trauben, stark, sehr intensiv, üppig, goldfarben, langlebig, König ist Château-d’Yquem, normalerweise aus den Traubensorten Sémillon und Sauvignon Blanc, Reifezeit bis zu 15 Jahre. Können über 100 Jahre alt werden und sind immer besser (grosses Alterungspotenztial).

Degustation
Die Gastgeber sind nach wie vor Susanne und Robert Speth. Dieser ist in Ravensburg, Deutschland, geboren. Dort absolvierte er eine Konditorlehre und danach bei Albert Bouley im Waldhorn die Kochlehre. Er machte Stationen in La Napopule bei Louis Outhier und in München bei Heinz Winkler im Tantris. Danach leitete er die Partyservice-Abteilung im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof in Frankfurt. Seit 1984 im Restaurant Chesery in Gstaad hat sich Robert Speth stetig und beharrlich auf höchstes Niveau hinaufgekocht. 1998 wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2005 von Gault&Millau zum «Koch des Jahres» ernannt. Seit Jahren heimst Robert Speth mit seiner Kochkunst nun 18 Gaut&Millau-Punkte ein. Besser bewertet ist im Bernbiet keiner. «Wichtig ist, dass die Produkte eine gute Qualität haben», sagt Robert Speth über das Geheimnis seines Erfolgs.

Insgesamt 25 Weinfreunde waren an diesem Samstagabend anwesend, wie immer sehr liebenswert empfangen von unseren sympathischen Hausherren. Sommelier Alin Luta – mit Stationen im The Dorchester in London, Chedi Andermatt und Parkhotel Vitznau – informierte die Weinfreunde über die vorgezeigten Weine in sachkundiger Weise. Er ist der Ansicht, dass man nicht für jeden neuen Wein auch ein anderes Glas benötige, es sei denn, der Unterschied (Champagner, Weiss-Rotwein) wäre zu stark. Vorteil: das Glas ist dann schon ausgespült (aviniert) und vorbereitet auf den nächsten Wein.

Zu Beginn dieses Abends erhielten wir an der Bar Aperitifgebäck, wenn man das Angebotene denn einfach so nennen darf (Kürbissüppchen, Fleischbällchen sowie Knapperstangen aus Weissbrotteig (Grissini) mit Saaner Hobelfleisch. Ein ausgezeichneter Einstieg zusammen mit einem deutschen Sekt, Kessler Blanc-Réserve aus Württemberg, Jahrgang 2014. Gang Nummer 1 am weihnachtlich geschmückten Tisch bestand aus einer Variation Gänseleber – Lebkuchen – Quitte. Sensationell. Drei verschiedene Variationen, d.h. Mousse, gebraten und Tradition, beige-orangene Farbe, wohlschmeckend, fein und subtil, zartschmelzend, kräftiges, ausgeprägtes Aroma. Passender Wein war ein Riesling von Valentin Zusslin aus dem Elsass, Jahrgang 2012. Das nächste Gericht war ein Wolfsbarsch an Kalamansi Beurre Blanc (feiner, aromatischer Geschmack, weisses kleinfaseriges Fleisch. Kalamansi ist eine Zitrusfrucht, d.h. eine Kreuzung aus Kumquat und Mandarine, ein aromatischer Überflieger, erfrischend, tropisch. Dazu der passende Wein: Pouilly-Fuissé der Domaine J.A. Ferret, aus Chardonnay-Trauben, Jahrgang 2009. Jetzt kamen die hausgemachten Frischkäseravioli mit Trüffel (intensiver Geschmack, sehr frisch, ein Hochgenuss, Leckerbissen, die Kombination einfach unschlagbar). Als Wein ein Barbaresco von Pio Cesare, aus Nebbiolo-Trauben, Jahrgang 2013. Das Hauptgericht bestand aus Kapaun, klassischer Gemüsegarnitur und wilden Preiselbeeren (Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, das Fleisch ist besonders mild, weiss, ein klassischer Weihnachtsbraten), dazu ein sogenannter Garagenwein, Château Marojallia, Margaux, aus Cabernet Sauvignon und Merlot, Jahrgang 2007. Das Dessert war ein Schokoladen-Soufflé mit Orangen, (auf Deutsch «Aufgeblasenes», zarter, lockerer Auflauf, luftig), der dazu gehörende Wein ein Sauternes-Barsac, Château Coutet, Süsswein aus Sauvignon-Blanc, Semillon und Muscadelle, Jahr 1998. Zum Kaffee wurde anschliessend noch viel selbstgemachtes Weihnachtsgebäck vorgesetzt, unter anderem der berühmte Christstollen von Robert Speth.

WEINFREUNDE GSTAAD-SAANENLAND, HANS LIECHTI

Beschreibung der degustierten Weine
Kessler Blanc, Réserve, Württemberg, Chardonnay 2014, Jahrgangssekt von herausragender Qualität, Blanc de Blanc Réserve wurde reinsortig aus Chardonnay-Trauben erzeugt, nach der «Methode Tradidionelle», d.h. er wurde von Hand gerüttelt und degorgiert (Hefedepot aus dem Flaschenhals entfernen), wunderbare Nase, Aromen von Birne, Melonen, und Pfirsich, Orangen, cremig, trocken, sehr elegant, animierend, langer Abgang, feine Perlage (Schäumung/mousseux). Alternative für Champagner, perfekt, 12 % Alkoholgehalt, Preis ca.Fr. 27.–. Valentin Zusslin, Clos Liebenberg Monopole, Alsace, Riesling 2012, Ausbau im Edelstahltank, strohgelbe Farbe, in der Nase Aromen von Äpfeln, Passionsfrüchten, Minze sowie Blumenblüten, cremig, sehr frisch, saftige Säure, tiefgründiger, füllender Riesling, charaktervoller Wein, charmant, die Domaine wurde bereits 1691 gegründet, heute von der 13. Generation, seit 1997 biodynamischer Weinbau, d.h. nur natürliche Düngemittel werden verwendet, kalk- und lehmhaltiger Boden, passt sehr gut zu kalten Vorspeisen, Alkoholgehalt 13,00 %, Preis Fr. 33.50. Pouilly-Fuissé, Les Ménétrières, Cuvée Hors Classe, Domaine J.A. Ferret, Chardonnay 2009, gegründet 1841, geniesst über die Gegend hinaus höchstes Ansehen, Ausbau in Edelstahltanks und Barriques aus Eiche (je zur Hälfte), strohgelb, Noten von Bananen/Ananas, Aromen von Haselnüssen, Mandeln, frischer Butter und Gewürzen, geschmeidig, kraftvoll, langes Finale, vielschichtiger Wein, nach zehn Jahren auf dem Höhepunkt, passt ausgezeichnet zu Fischgerichten, im Burgund, Region Mâconnais, an der Grenze zum Beaujolais, Alkohol 13,50 %, Preis ca.Fr. 47.–. Barbaresco Pio Cesare, DOCG, Piemont, Nebbiolo 2009, beste Rotweintraube von Italien, mitten in Alba, bekannt als Trüffelmetropole, hat eine über 100 Jahre alte Tradition in der Langhe, Höchstmass an Qualität, gereiftes Granatrot, intensives Bouquet mit würzigen Aromen von Rosinen und Vanille, Schwarztee sowie Rosen, viel elegantes Tannin, weich, mild, dichter Fruchtgeschmack (Schmelz), Genussphase dieses Weins bis 2027, passt perfekt zu Trüffelspeisen, Rindfleisch und italienischem Frischkäse (Burrata/ Mozzarella/Kuhmilch), Alkoholgehalt 14,50 %, Preis Fr. 58.–. Château Marojallia, Margaux, Cabernet Sauvignon–Merlot 2007, 70 % zu 30 %, rote Farbe, mächtiger, voller, fruchtiger Wein, schmeckt nach Brombeeren, Noten von Vanille, duftet nach Kräutern, würzig, feine Tannine, gewinnt als Verschnitt mit dem Merlot, Spitzenwein, 18 Monate in neuen Barriques aus französischer Eiche, braucht Zeit zum Reifen, mittlerer Abgang, gilt als einer der ersten Garagenweine von Margaux, vier Hektaren, 6000 Flaschen, Besitzer Philippe Porcheron, Berater Michel Rolland, 92 Punkte von Robert Parker, Alkoholgehalt 13,50 %, Preis Fr. 63.–.
Château Coutet, Sauternes – Barsac, Sauvignon Blanc, Semillon, Muscadelle, 1998, 1er Cru Classé Barsac, bekannt für seine beständige Qualität, entwickelt Aromen von Aprikosen und Birnen, Honig und Röstnoten. Ausgeglichenes Verhältnis Säure und Süsse, mittleres Gelb, Traumbouquet von gelben Früchten (Ananas, Quitten, Grapefruit, Melonen), zum Teil edelfaule Trauben, von Hand geerntet, nur das besteTraubengut wird verarbeitet, 18 Monate Ausbau in neuen und gebrauchten Barriques, 38 Hektaren, grösstes Weingut von Barsac, Alkoholgehalt 14,00 %, Preis Fr. 57.–.