MAXIME VÖGELE
Einmal im Jahr richtet sich der Blick der Schweizer Gastronomieszene auf den neuen GaultMillau – am 5. Oktober ist die Ausgabe 2027 erschienen. Der Guide zählt zu den wichtigsten Gourmetführern des Landes und bewertet 870 Restaurants in der Schweiz. Auch in der Region macht die neue Ausgabe sichtbar, was sich verändert hat: an der Spitze, bei den Küchenchefs und mit zwei neuen Adressen.

Neue Namen an der Spitze
Mit Martin Göschels Weggang aus dem The Alpina Gstaad verschwindet auch die bisherige 18-Punkte-Spitze aus dem Saanenland. Das Hotel bleibt mit zwei Restaurants mit je 16 Punkten dennoch ganz vorne in der regionalen Rangliste. «Neuer Chef, neues Konzept», schreibt Gault-Millau über das «Monti». Francesco De Bartolomeis hat dort die Küchenleitung übernommen. Unter seiner Führung steigert sich das Restaurant von 15 auf 16 Punkte. Im vergangenen Guide war De Bartolomeis noch für das Le Grand Bellevue aufgeführt. Auch das japanische «Megu» mit Tsutomu Kugota wird erneut mit 16 Punkten bewertet.

Gleiche Punktzahl, ebenfalls neuer Chef: Im Gstaad Palace folgt Luca Gatti auf den langjährigen Culinary Director Franz W. Faeh. Gatti war zuvor dessen Stellvertreter und übernimmt damit eine vertraute Brigade. An den Bewertungen ändert der Wechsel nichts: «Le Grill» erhält erneut 16 Punkte, «Le Grand» 15 Punkte.

Neuzugänge aus dem Saanenland
Zu den schweizweit 84 Neuzugängen im Guide zählen auch zwei Adressen im Saanenland. Mit 14 Punkten wird das Ultima Hotel mit seinem japanischen Pop-up «Zuma» aufgenommen. Mit dem The Mansard schafft es zudem ein junger Küchenchef erstmals in den Gourmetführer: Tom Walter ist 26 Jahre alt. Der Koch arbeitete zuvor vier Jahre bei Tanja Grandits. Für seine Küche im The Mansard erhält er 13 Punkte.

«Ich versuche, Dinge auch einmal etwas frecher und anders zu machen»

Für die Auszeichnung empfindet Tom Walter vor allem Dankbarkeit gegenüber seinem Team. Auf dem Weg dorthin haben ihn besonders seine Zeit bei der deutschen Punkte-Köchin Tanja Grandits und seine Auslandserfahrungen geprägt.

MAXIME VÖGELE

Tom Walter, 13 Punkte im GaultMillau – was war Ihr erster Gedanke, als Sie von der Aufnahme in den Gourmet-Guide erfuhren?

Natürlich Dankbarkeit. Vor allem gegenüber meinem Team und diesem wunderschönen Ort, den wir hier haben. Ich freue mich sehr darüber. Ich muss aber sagen: Für mich ist das Wichtigste und die grösste Anerkennung, die wir bekommen, das Lächeln unserer Gäste.

Was bedeuten Ihnen diese 13 Punkte: Bestätigung, Ansporn oder vielleicht beides?

Sicher beides. Es ist eine Bestätigung dafür, dass wir mit dem, was wir machen, auf dem richtigen Weg sind, dass es gut ankommt und wir vieles richtig machen. Aber es gibt immer Potenzial nach oben, an dem wir weiterarbeiten und uns weiterentwickeln können. Ich glaube, wenn man schon am Limit angekommen wäre, wäre das auch ein bisschen schade.

Sie sind erst 26 Jahre alt. Inwiefern macht sich Ihr junges Alter in Ihrer Rolle als Head Chef bemerkbar?

Ich glaube, das Alter macht sich darin bemerkbar, dass man noch nicht so stark stagniert, sondern vieles offener sieht. Man ist noch nicht so in seinen Rhythmen eingefahren und sieht nicht alles so eng. Man betrachtet Dinge manchmal vielleicht etwas lockerer – nicht im Sinne der Arbeit, sondern eher beim Feedback, im Umgang mit dem Team oder darin, um die Ecke zu denken und Dinge auch einmal etwas frecher oder anders zu machen.

Sie haben bereits bei Tanja Grandits in einer 19-Punkte-Küche gearbeitet. Dachten Sie damals schon, dass Sie wenige Jahre später selbst mit Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet würden?

Nein, überhaupt nicht. Für mich war die Zeit bei Tanja sehr lehrreich und wunderschön. Es war auch sehr spannend, auf diesem Niveau kochen zu dürfen. Es war aber nie mein Ziel, das selbst einmal zu erreichen. Ich finde, es ist eine wunderbare Anerkennung und Begleiterscheinung dessen, was wir hier machen und mit welcher Leidenschaft wir arbeiten.

Welche Stationen oder Erfahrungen auf Ihrem bisherigen Weg als Koch haben Sie am stärksten geprägt und dorthin gebracht, wo Sie heute stehen?

Sicher die Zeit bei Tanja, auch weil es meine längste Station war. Sehr wichtig waren aber auch meine Auslandsstationen, wie zum Beispiel Hong Kong, weil sie einem ein Verständnis für andere Kulturen und andere Menschen vermitteln. Man ist dort selbst der Fremde. Es ist ganz wichtig, dass man sich in andere Menschen und ihre Position hineinversetzen kann, gerade wenn man in einer Führungsposition tätig ist.

Kürzlich haben Sie den Bachelor in Business Administration abgeschlossen. Welche Rolle sollen Ihre beiden Ausbildungen künftig in Ihrem Berufsweg spielen?

Ich möchte die beiden Themenfelder – Betriebswirtschaft und Kochen, meine Leidenschaft – strategisch zusammenbringen. Ich glaube, es ist essenziell, ein ganzheitliches Bild eines Unternehmens zu haben. Auch wenn die Küche nur ein Teil der gesamten Customer Journey ist, ist es wichtig, alle Seiten und Prozesse innerhalb eines Hotels zu verstehen.

Was erhoffen Sie sich von dieser Auszeichnung – für sich als Koch, aber auch für das Restaurant und das Hotel?

Am meisten erhoffe ich mir natürlich eine wunderbare und coole Wintersaison mit vielen tollen Gästen. Die Saison steht ja bereits vor der Tür.

ALLE GAULT-MILLAU-PUNKTE-RESTAURANTS DER REGION

(Alphabetisch nach Ortschaft)

Feutersoey: Restaurant Rössli, Simon Richard, 15 Punkte

Gstaad: The Alpina, Monti, Francesco De Bartolomeis, 16 Punkte; The Alpina, Megu, Tsutomu Kugota, 16 Punkte; Gstaad Palace, Le Grill, Luca Gatti, 16 Punkte; Le Grand Chalet Gstaad, Steve Willié, 16 Punkte; Gstaad Palace, Le Grand, Luca Gatti, 15 Punkte; Ultima Hotel Gstaad, Zuma, 14 Punkte, Gstaaderhof, Müli, Elvedin Odobasic, 14 Punkte; Bernerhof, Blun-Chi, Kah Hing Loke, 14 Punkte; Rialto, Kah Hing Loke, 14 Punkte; The Mansard, Tom Walter, 13 Punkte

Lauenen: Hotel Alpenland, José Dura, 14 Punkte

Lenk: Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Spettacolo, Anja Jungo, 15 Punkte; Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Oh de Vie, Anja Jungo, Nicola Sterchi, 15 Punkte

Rossinière: Les Jardins de la Tour, Ludovic Garnier, 15 Punkte

Rougemont: Hôtel de Commune de Rougemont, Michaël Burri, 13 Punkte; Hôtel Restaurant Valrose, Giuseppe Colella, 13 Punkte; Le café du Cerf, Yanick Poidevin, 12 Punkte

Saanen: 16 Art Bar Restaurant, Nik Buchs, 13 Punkte

Saanenmöser: Maison Hornberg, David Läderach-Ebner, Michael Rindlisbacher, 13 Punkte

Schönried: Boutique-Hotel Alpenrose, Johannes von Siebenthal, 15 Punkte

QUELLE: GAULTMILLAU