Alle wollten vor seiner Pensionierung noch ein Stück von ihm, von diesem Unikat Franz W. Faeh. Und so kam er zu spät zu unserem Gespräch, nahm sich dafür aber umso mehr Zeit. Beim Rundgang durch das Gstaad Palace schwärmte der Culinary Director von seiner Küchenbrigade, sprach über seine Freundschaft mit Andrea Scherz und erzählte, weshalb ihn Eggs Benedict während des Mittagsservice aus dem Takt brachten.

JOCELYNE PAGE
Franz W. Faeh ist zu spät. Ausgerechnet er. Fast fünf Jahrzehnte lang gehörte es zu seinem Beruf, im richtigen Augenblick abzuliefern. In seiner Küche mussten die Abläufe stimmen, die Teller rechtzeitig den Pass verlassen und jeder Geschmack sitzen. Hunderte Gerichte wurden an einem Abend zubereitet. Dafür führte er die letzten zehn Jahre sein 55-köpfiges Team mit Disziplin, Präzision und Direktheit.

An diesem Nachmittag ist alles anders. Wir warten in der Hotelbar des Gstaad Palace. Es ist der zweitletzte Tag der Sommersaison und damit auch der zweitletzte Arbeitstag für Faeh, bevor er in Pension geht. Dass er sich verspätet, nimmt ihm niemand übel. In diesen letzten Tagen wollen viele nochmals ein paar Worte mit ihm wechseln, ihm danken oder sich verabschieden. Sie alle wollen noch etwas von Franz W. Faeh, diesem Original aus dem Saanenland, das kein Blatt vor den Mund nimmt. Spätestens seit der SRF-Dokumentation «Inside Gstaad Palace» kennt man ihn in der ganzen Schweiz. Dann kommt er. Ein Spruch, alle lachen, das Eis ist gebrochen.

Die nächste Generation steht bereit
Nun hat er Zeit. Faeh setzt sich auf eines der Sofas in der Lobbybar. Er muss sich in diesen Tagen oft wiederholen. Anmerken lässt er es sich nicht. Gemeinsam schwelgen wir in Erinnerungen: Er erzählt von seiner Jugend und davon, wie sehr sich der Ton in den Küchen verändert hat. Von 1978 bis 1981 absolvierte der Gstaader Faeh seine Kochlehre im Gstaad Palace. Damals gehörte lautes Geschrei vielerorts zum Küchenalltag. Heute gehe es darum, respektvoll zu führen und die Mitarbeitenden zu motivieren. Auch er selbst habe dazugelernt. Respekt könne man anders erreichen als mit einer rauen Art. Wer ihm beweist, dass er arbeiten will, Motivation mitbringt und als Teil einer Mannschaft denkt, für den geht Franz W. Faeh durchs Feuer.

Besonders stolz spricht er über Luca Gatti. Der gebürtige Italiener arbeitet seit 20 Jahren im Gstaad Palace. Als Faeh 2016 die kulinarische Führung von Peter Wyss und Hugo Weibel übernahm, machte er Gatti zu seiner rechten Hand. Ab wann hat er bemerkt, dass Gatti das Zeug zum Palace-Chefkoch hat? «Das war für mich schon lange klar.»

Er gehe mit einem guten Gefühl von hier weg. Sein Nachfolger werde von einer eingespielten Mannschaft getragen. «Das sind all die Köche, die seit vier, fünf, acht oder teilweise schon zehn Jahren mit mir zusammenarbeiten.»

Boss und Chefkoch: eine freundschaftliche Beziehung
Inzwischen ist Andrea Scherz, Inhaber und General Manager des Gstaad Palace, zu uns gestossen. Die beiden lachen, scherzen, fallen einander ins Wort und diskutieren. Sie kennen sich seit der Jugend, sind Freunde und haben während der vergangenen zehn Jahre eng zusammengearbeitet.

Was haben sie besonders aneinander geschätzt? «Die Ehrlichkeit, mit der wir miteinander reden können», antwortet Faeh. Er habe Dinge ansprechen dürfen, die sich andere vielleicht nicht zu sagen getraut hätten. Zugleich habe Scherz ihm viel über den Umgang mit Menschen beigebracht. «Wir waren Sparringspartner. Er hat von mir profitiert und ich von ihm.»

Wer durfte Franz W. Faeh sagen, dass etwas nicht gut war? Seine Antwort kommt ohne Zögern: «Andrea. Er ist der Boss.» Der General Manager bestätigt: «Franz war immer offen für Kritik.» Einmal sagte er Faeh, dass ihm die italienische Salatsauce nicht passe. Daraufhin präsentierte ihm der Culinary Director gleich eine ganze Reihe verschiedener Salatsaucen. Bei der Erinnerung daran muss Scherz noch heute lachen.

Drei oder vier Mal pro Woche kam Scherz in Faehs Büro vorbei. «Er hat alles gehört», sagt er. Faeh wusste, was im Haus geschah, welche Gäste erwartet wurden und wo es möglicherweise etwas mehr Aufmerksamkeit brauchte – oder Präsenz. Scherz wird deshalb nicht nur einen erfahrenen Küchenchef und engen Berater vermissen. «Es war schön, einen Freund im Haus zu haben.»

Der Luxus des Einfachen
Wir verlassen die Lobby und treten hinaus auf die Terrasse. Es ist ein wunderschöner Tag im Saanenland. Doch bevor wir weiter in Richtung Küche gehen, bleibt Faeh stehen und zeigt in die Berge. Auf rund 1700 Metern über Meer steht die Walighütte des Gstaad Palace. Gäste übernachten dort, werden von der Palace-Küche bekocht und erleben einen Aufenthalt fernab des Hotelbetriebs. Während der Sommersaison sei die Hütte beinahe jeden Tag ausgebucht.

Die Gäste reisen wegen des Luxus ins Palace. Doch viele suchen auch das Einfache, Urchige und Bodenständige. Bereits vor Jahren kochte Faeh auf dem Walig auf offenem Feuer und mit einem Solarkocher. Vielleicht passt die Walighütte gerade deshalb zu ihm. Bei aller Internationalität blieb er ein Saaner, dem Bodenständigkeit wichtig ist. Luxus und Einfachheit waren für ihn nie Gegensätze, solange die Qualität stimmte.

Volle Konzentration bis zum Schluss
In der Küche ist vom nahenden Saisonende nichts zu spüren. Die Küchenmannschaft bewegt sich konzentriert durch die engen Gassen zwischen den verschiedenen Arbeitsstationen. In einer Ecke setzt das Marketingteam Gerichte ins richtige Licht und fotografiert sie professionell. Ein Fotoshooting für den Star auf dem Teller. Daneben spricht Faeh über Gäste und ihre besonderen Wünsche. Und über diese eine Bestellung, die selbst den erfahrenen Koch noch aus dem Takt bringt: Eggs Benedict während des Mittagsservices. Das Gericht sei nicht besonders schwierig. Doch für pochierte Eier und die weiteren Bestandteile müsse vieles nochmals bereitgestellt werden. «Das bringt dich komplett durch den Wind», sagt er. Ablehnen ist dennoch keine Option. Der Gast ist König.

Kalbsleberli: das Mass aller Dinge
Wer wissen will, ob eine Küche ihr Handwerk versteht, braucht nach Faehs Ansicht kein aufwendiges Degustationsmenü. Tipp vom Profi: Kalbsleberli mit Rösti bestellen. Wenn das Gericht gut sei und ihm schmecke, könne er hinter der Küche stehen. Seinen eigenen Kochstil beschreibt er mit einem einzigen Wort: «Freestyle.» Zuerst müsse man das Handwerk beherrschen und das Produkt verstehen. Dann könne man kochen, kombinieren und «spielen, ohne Grenzen».

Die klassische Grundlage, die er sich in der Schweiz erarbeitet hatte, nahm er mit nach Asien. Fast 20 Jahre arbeitete er dort für die Regent-Hotelgruppe, unter anderem in Hongkong, Singapur, Jakarta und Bangkok. Mehrere Jahre war er Privatkoch für die thailändische Königsfamilie. Von seinen Stationen brachte er neue Aromen, Techniken und Kombinationen zurück.

Seine «FFs»: für alle, insbesondere die Einheimischen
Faeh winkt uns zu und führt uns weiter durch die Küche. Hinten rechts befindet sich sein Büro. Hier präsentiert er sein kürzlich erschienenes Buch «Palace retour», eine Mischung aus Lebensgeschichten, Erinnerungen und Lieblingsrezepten. Einige seiner Gerichte gehören längst zu den bestverkauften des Palace.

Wie oft stand er zuletzt noch selbst am Herd? Schliesslich ist diese Funktion mindestens so sehr Managementaufgabe wie Küchenhandwerk. Die Antwort überrascht: «Jeden Tag», antwortet er. Während des Mittags- und Abendservices stand Faeh am Pass. Wenn etwas nicht so funktionierte, wie er es wollte, griff er selbst ein. Für seine «FFs», die Franz-Faeh-Menüs, bereitete er einzelne Bestandteile persönlich zu, bevor das Team sie zusammensetzte. Bestellt wurden diese Menüs häufig von Stammgästen, aber auch von Einheimischen. «Dabei achtete ich darauf, dass die Menüs bezahlbar waren», sagt er.

Die Bevölkerung des Saanenlands im Palace willkommen zu heissen, war ihm ein grosses Anliegen. «Ich bin überzeugt, dass der Erfolg dieses Hotels auch daran liegt, dass wir versuchen, den Kontakt zu den Einheimischen zu halten. Diese Bodenständigkeit ist wichtig. Man darf nicht abheben.» Er hoffe, dass dies auch in Zukunft so bleibe.

Ist das sein Ratschlag an Luca Gatti? Nein, sagt Faeh. Stattdessen greift er hinter sich ins Bücherregal, öffnet eine Schatulle und holt eine Visitenkarte hervor. «Diese habe ich ihm gegeben und gesagt: Wenn etwas ist, anrufen. Oder bei mir zu Hause vorbeikommen. Ich habe immer ein offenes Ohr.»

Wenn die Palace-Familie fehlt
Wird Franz W. Faeh etwas vermissen? «Meine Familie hier im Hotel», antwortet er. Seine Küchenbrigade, die Mitarbeitenden und Andrea Scherz. «Wir hatten eine sehr schöne Zeit. Es herrschte eine sehr vertrauensvolle Atmosphäre.»

Vorerst werde sich die Pensionierung wie eine gewöhnliche Zwischensaison anfühlen. Erst wenn die Wintersaison näher rückt und die anderen den Weg hinauf zum Palace antreten, werde er vielleicht merken, dass diesmal etwas anders ist. «Ich freue mich aber sehr aufs Skifahren», sagt er. Auch für seine Partnerin Regula bleibt künftig mehr Zeit. Und dann ist da noch sein Enkel, der Sohn seiner Tochter, die in Kanada lebt. Faeh ist zum ersten Mal Grossvater geworden. Stolz zeigt er Fotos auf seinem Smartphone und muss selbst lachen. «Er ist ein herrlicher kleiner Kerl.» Auch beim Anblick seiner Tochter kommt er aus dem Strahlen nicht heraus. Sie mache das toll, sagt er.

Dann legt er das Telefon auf den Tisch. Es vibriert. Fast gleichzeitig treffen mehrere Nachrichten ein. Kurz darauf klingelt es. «Die Bestellung für heute Abend? Wie spät ist es?» Faeh blickt auf die Uhr. «Oh ja, mache ich gleich.» Er legt auf. Das Telefon vibriert erneut. Faeh schmunzelt. 50 oder 60 E-Mails am Tag und unzählige Anrufe gehörten zu seinem Alltag. Vermissen werde er sie nicht. Schon bald würden vielleicht nur noch drei oder vier private Nachrichten auf ihn warten. «Kein Stress mehr, gemütlich.»

Noch aber ist es nicht so weit. Heute und morgen muss er noch einmal abliefern. Pünktlich, ohne Verspätung.