Am Samstag vor dem eidgenössischen Dank-, Buss- und Bettag fand als Abschluss der Alpsaison der 12. Alpkäsemarkt statt. Ein schöner, warmer Herbsttag lockte viele Menschen aus nah und fern in die schmuckvolle Dorfstrasse.

EUGEN DORNBIERER-HAUSWIRTH
Wenn in Saanen die Mäuse tanzen und die Katzen auf Beute warten, dann ist im Dorf Saanen Alpkäsemarkt.

Ein würziger Duft lag in der Luft. An 14 Marktständen boten einheimische Bauernfamilien ihren feinen Alp- und Hobelkäse sowie Alpraclette und andere Spezialitäten an. Für gute Stimmung und eine gemütliche Atmosphäre sorgten der Jodlerklub «Gruss vom Wasserngrat» mit seinen fröhlichen Jodlervorträgen, das Schwyzerörgeliquartett «Bergmoos», die Familienkapelle Walker, das Zweisimmer Alphornquartett und die Alphorngruppe Saanenland-Pays-d’Enhaut. Am Rande erwähnt, aber doch sehenswert waren die Präsentationen des Bildbandes «Flurnamen – Kuhalpen – Saanenland» von Gottfried Ryter, Ruedi Reichenbach und Rolf Marti sowie des Glocken- und Treichelbuchs «Passion» der Autoren Bovet, Lauterwasser und Hannes Moor.

Die Besucherinnen und Besucher des Alpkäsemarktes tauchten ein in die Welt des Käses und genossen das gesellige Beisammensein. Beim «Versucherli» und Produktekauf entstanden dabei spannende Gespräche mit den Produzentinnen und Produzenten.

«Das Dankfest steht für alles Gute und den Erfolg»
Willi Bach, der Kopf des OK Alpkäsemarkt, freut sich seit früher Kindheit auf den Alpsommer. Zwischen dem Alpaufzug Anfang Juni und der Züglete Ende August liegen elf bis zwölf arbeitsintensive Wochen. Die Freude an der Arbeit lässt den «Chrampf» vergessen. Im Zentrum seiner Arbeit steht das «Chäse». «Unser Alpkäse entsteht nur in den Sommermonaten aus Milch von Kühen, die den Sommer auf der Alp verbringen. Meine Kühe sind in der Regel den ganzen Tag unterwegs auf der Suche nach den schmackhaftesten Futterquellen. Für die Milchqualität und schlussendlich auch für die Käsequalität ist es entscheidend, welches Futter die Kuh frisst. Im Vergleich zu früheren Jahren ist die Regulierung dichter geworden. Okay, Käse ist ein Nahrungsmittel. Wer Milchprodukte verarbeitet, wird grundsätzlich als risikobehafteter eingeschätzt und häufiger kontrolliert. Aber vielleicht wird gelegentlich mit Hygienevorschriften auch übertrieben. Manchmal wäre es wirklich einfacher, ohne den herrschenden Hygienefimmel.»

«Seit dem Jahr 2012 bin ich im OK unseres Alpkäsemarktes. In einem gewissen Sinne ist dieser vergleichbar mit dem in den USA gängigen ‹Thanksgiving Day›», so Bach. «Das Dankfest steht für alles Gute und allen Erfolg. Mit unserem Alpkäsemarkt machen wir den Erfolg auf unseren Alpen sichtbar. Wir danken den ‹Menschen im Tal›, dass sie unsere Produkte schätzen und kaufen. Sie tragen wesentlich dazu bei, das die Existenz von uns ‹Älplern› gesichert ist. Im Herbst, wenn wir die Alpen wieder verlassen, sind die Gefühle vermischt mit Freude und Dankbarkeit, aber jedes Mal wird man von einer gewissen Wehmut erfasst.»

Ziger für jeden Geschmack
Ruedi und Ursula Trachsel gehen seit 2014 auf Stieretungel «z Bärg». Bis Anfang der Siebzigerjahre gab es auf Stieretungel keine Elektrizität, man melkte von Hand und beim Käsen wurde im Kessi von Hand umgerührt. «Dank einem Sonnenpanel auf dem Dach gewinnen wir Energie. Diese erleichtert das Melken und Käsen. Wir können nun mehr Zeit in unsere Alpkäseproduktion investieren.»

Die Trachsels gewinnen aus der Milch auch Ziger. Ruedi Trachsel schildert folgenden Prozess: «Beim Käsen, wenn man den ‹Bruch› aus dem Kessi herausgenommen hat, nimmt man – je nach Menge, die man machen will – ein wenig Schotte. Diese wird auf dem Feuer aus Holz zum Kochen gebracht. Damit aus der Schotte das wenige noch vorhandene Fett ausscheiden und an die Oberfläche kommen kann, gibt man ein bisschen Apfelessig bei. Danach lässt man den Inhalt abkühlen, ehe man die Zigermasse abzieht und in einem Tuch oder einem Sieb abtropfen lässt. Ziger kann in verschiedenen Kombinationen gegessen werden; zu Salat, mit Kartoffeln oder zum ‹Zmorge› mit Konfitüre. Man kann auch Aromat oder Salz beigeben, sind doch die Geschmäcker sehr unterschiedlich. Aber aufgepasst, unser Alpziger ist nicht vergleichbar mit dem grünen, würzigen Glarnerziger, dem sogenannten Schabziger.»

WAS KANN AUS MILCH HERGESTELLT WERDEN?

Eine Auswahl:

Käse
– Frischkäse
– Weichkäse
– Schnittkäse
– halbfester Schnittkäse
– Hartkäse, Hobelkäse

Butter
– Butterschmalz
– Halbfettbutter

Milchmischerzeugnisse
– Molke
– Quark
– Sahne
– Kaffeesahne

Sauermilchprodukte
– Buttermilch
– Dickmilch
– Joghurt
– Kefir
– Crème fraîche
– Ziger

Zudem
Auf fast allen Alpen mit eigener Käserei leben auch Alpschweine. Diese fressen die beim Käsen anfallende Schotte und verwandeln dabei sozusagen Abfall in Schinken.

EUGEN DORNBIERER-HAUSWIRTH