Eigentlich wollte er nie ein Kochbuch schreiben. Herausgekommen ist nun trotzdem ein Buch – aber keines, das sich sauber in eine Schublade stecken lässt. «Palace retour» ist eine Mischung aus Lebensgeschichten, Erinnerungen und Rezepten, die den Spitzenkoch Franz W. Faeh in fast fünf Jahrzehnten Spitzengastronomie geprägt haben.

SONJA WOLF
Wer Franz Faeh begegnet, merkt schnell: Der langjährige Culinary Director des Gstaad Palace ist keiner, der grosse Worte macht. Lieber erzählt er eine Anekdote. Oder bringt einen trockenen Satz, bei dem alle lachen müssen.

Lieber kein Kochbuch
So auch beim Thema Buch. Souverän und nicht leicht zu durchschauen sitzt er bei uns in der Redaktion am Tisch und sagt trocken: «Ein Kochbuch wollte ich nie machen.» Und trotzdem liegt nun eines vor ihm auf dem Tisch. Wobei «Palace retour» weit mehr ist als eine Rezeptsammlung. Gemeinsam mit seinem langjährigen Freund Dr. Reto Wilhelm entstand eine Mischung aus autobiografischen Episoden, Erinnerungen aus den Wanderjahren und Gerichten, die Franz Faeh bis heute begleiten. Faehs Reise von der Lehre im Gstaad Palace über die ganze Welt wieder retour. «Deshalb heisst das Buch ja so», sagt er.

Geschichten statt starrer Chronologie
Das Buch folgt zwar grob den Stationen seines Lebens – von der Lehre im Gstaad Palace über Hongkong, Singapur, Bangkok oder Jakarta bis zurück nach Gstaad –, bleibt aber bewusst locker aufgebaut. Zwischen Erinnerungen und Anekdoten tauchen immer wieder Rezepte auf: mal asiatisch geprägt, mal klassisch, mal luxuriös, mal erstaunlich einfach. «Wir wollten nicht erst eine Geschichte und dann hundert Rezepte hinten dran», sagt Faeh. «Es sollte nicht stur aufgebaut sein, sondern eher so, wie ich bin.»

«Meine Sterne sind meine Gäste»
Dass Franz Faeh überhaupt einem Buch zustimmte, überrascht ihn selber fast ein wenig. Denn um Michelin-Sterne, Gault-Millau-Punkte oder grossen Starkult ging es ihm nie. «Meine Sterne sind meine Gäste, die mir die Rechnung bezahlen.»

Trotz Hongkong, Bangkok und internationaler Spitzenhotels wirkt Faeh bis heute erstaunlich bodenständig. Vielleicht ist genau das ein Grund, weshalb ihn im Saanenland fast alle kennen. Seine Privatsphäre akzeptiert man hier aber durchaus. «Die Einheimischen sprechen mich nicht gross an», erzählt er. «Aber einige kommen nun nach der Doku ‹Inside Gstaad Palace› oder wegen dem Buch auf mich zu und sagen: ‹Das hast du super gemacht.›»

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ZUR PERSON

Franz W. Faeh stammt aus Gstaad und absolvierte seine Kochlehre von 1978 bis 1981 im Gstaad Palace. Danach arbeitete er zunächst in verschiedenen Betrieben im Saanenland, darunter im Hotel Christiania in Gstaad, im Hotel Ermitage in Schönried oder im Golfhotel Les Hauts de Gstaad in Saanenmöser. Später führten ihn seine Wanderjahre nach Asien, unter anderem nach Hongkong, Singapur, Jakarta und Bangkok. Vor rund elf Jahren ist er als Culinary Director ins Gstaad Palace zurückgekehrt – dorthin also, wo einst seine Karriere begann. Genau diese Reise erzählt auch sein neues Buch «Palace retour», das im Weber Verlag erschienen ist.

SWO

Ein Buch in Rekordzeit: «Für so eine kurze Zeit kam was Schönes raus»

SONJA WOLF

Franz Faeh, Sie wollten gar kein Buch machen?

Nein, ein Kochbuch wollte ich nie machen.

Warum nicht?

Es gibt ja schon so viele. Und wir kochen ja auch nur mit Wasser.

Was hat Sie dann trotzdem überzeugt?

Dass es eben kein klassisches Kochbuch wird. Die Idee mit den Geschichten, den Stationen und den Rezepten dazwischen fand ich lustig.

Von wem stammt diese Idee?

Von der Weber-Verlegerin Annette Weber und meinem Freund Reto Wilhelm. Meine letzte Sommersaison vor meiner Pensionierung steht an, da kann man schön nochmals zurückblicken.

Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit mit Reto Wilhelm als Autor?

Ich kenne Reto seit ich beim Palace vor elf Jahren wieder eingestiegen bin. Reto arbeitete damals schon als externer Kommunikationspartner fürs Gstaad Palace und war unter anderem für das «Gstaad Palace Journal» verantwortlich. Über die Jahre entstand eine enge Zusammenarbeit und Freundschaft – und schliesslich die Idee zum Buch.

Und wie kann man sich die Entstehung des Buches vorstellen?

Also, im Oktober haben wir gesagt, wir machen ein Buch. Dann haben wir die Stationen und Rezepte bestimmt. Reto hat es anschliessend über Weihnachten, Neujahr geschrieben. Und Ende Februar war es fertig. Mit Fotos, mit Rezepten, mit allem Drum und Dran.

So schnell?

Ja. Ich denke, für so eine kurze Zeit kam was Schönes raus.

Wie haben Sie die Rezepte ausgewählt, die Sie ins Buch aufgenommen haben?

Das sind grösstenteils Gerichte, die ich gerne habe und die ich auch zu Hause mache.

Kochen sie auch zu Hause selbst?

Ja, meine Partnerin hat Angst, für uns zu kochen (lacht).

Wer wird Ihr Buch lesen – ausser natürlich den Menschen, die Sie persönlich kennen?

Die Community der Gastronomie. Die lesen alles von mir.

Weil Sie ein Vorbild sind?

Nein. Wie soll ich das sagen? Es gibt nicht viele, ausser vielleicht den wirklichen Sterneköchen, die so einen Medienrummel haben. Ein normaler Chef, der sein ganzes Leben lang in Hotels gearbeitet hat, der einfach Sorge zum Produkt und Sorge zu seinen Mitarbeitern trägt – dass auch so jemand einen Hype auslösen kann, das gibt es ja nicht so häufig. Das inspiriert vielleicht junge Leute, diesen Beruf zu lernen. Viele wollen heute diese Arbeitszeiten nicht mehr. Weihnachten, Wochenende, Abende – wer will das schon?

Kann Ihr Buch also auch Lust auf den etwas strengeren Beruf des Kochs machen?

Ja. Denn wenn du dich wirklich dafür interessierst und dahinterstehst, steht dir die ganze Welt offen! Die ganzen Connections und die ganzen schönen Geschichten mit deinen Gästen, die du erleben kannst, da kommen andere Menschen gar nicht dazu. Das macht für mich den Reiz aus.

Wenn Sie sich selbst in einem Gericht beschreiben wollten, welches wäre das?

Loup de Mer «Hongkong».

Warum gerade der Wolfsbarsch?

Er ist zart wie das Gemüt präpariert, aber mit Rasse dahinter – Chili ist auch mit dabei. Ein bisschen Mischmasch. So wie ich halt bin...!