Weihnachten, Silvester, Hochsaison in der Region, aber auch in der Küche. Oftmals sieht der Restaurantbesuchende nicht, was sich hinter seinem Teller versteckt: viel Druck, viel Leistung, viel Stress? Wie gehen die Superköche der Region damit um? Wir haben nachgefragt.

ELISA OPPERMANN
«Der schlimmste Tag ist der 26. Dezember – da haben die Leute keine Lust mehr auf Weihnachtsmenüs, jeder möchte etwas anderes, es dampft in der Küche, das kann ich ihnen sagen», erklärt Franz W. Faeh lachend. Die Hochsaison in der Gourmetküche sei eben nichts für schwache Nerven, so der Küchenchef des renommierten Palace-Hotels. Als «Spitzensport» betitelt er die Kunst des Kochens zwischen der Weihnachts- und Neujahrszeit, denn der Gast ist bekanntlich König im «Palast». «Unsere Gäste haben viele Wünsche und diese Wünsche erfüllen wir», verrät der einheimische Faeh, der bereits im Palace Hotel seine Lehre absolvierte. Mit insgesamt 40 Köchen unter seiner Leitung ist die Küche des Palace Hotels die grösste des Saanenlandes. Gute Führung bedeutet für Faeh insbesondere Menschlichkeit: «Als Chef musst du die gleiche Leistung bringen wie alle anderen in der Küche, denn der Schlüssel zum Erfolg liegt meiner Meinung nach in der Teamarbeit.» Eine Meinung, die auch seine beiden Berufskollegen Simon Richard und Martin Göschel teilen.

Kreative Kochkünste
Simon Richard ist Küchenchef und Pächter des «Rössli» in Feutersoey. Richard setzt mit seinem Team insbesondere auf Kreativität: Das Menü wird fast jede Woche verändert. «Wenn man als Koch keine Kreativität und vor allem Leidenschaft mitbringt, dann ist man wahrscheinlich am falschen Ort», so Richard. An Silvester setzt er ähnlich wie das Gstaad Palace auf ein Menü: «Ein Menü ist gut planbar und somit reduziert man den Druck an so einem besonderen Abend.» Martin Göschel, Küchenchef des Restaurants Monti und des Restaurants Sommet im The Alpina Gstaad setzt auf eine alternative Variante zum traditionellen Menü am Silvesterabend: ein Buffet mit Live-Cooking-Stationen. «Kreativität muss nicht immer nur auf dem Teller sein, mit den Live Cooking Stations bieten wir dem Besucher ein neues Erlebnis», so Göschel.

Ein positiver Stress mit Suchtpotenzial
«Stress ist es eigentlich nicht, wenn du es gerne machst», erzählt Göschel lachend. Auch Richard unterstreicht: «Für mich sind die zufriedenen Gäste die grösste Wertschätzung». Und auch Faeh sagt: «Einen normalen Nine-tofive-Job, das könnte ich gar nicht, das würde ich niemals wollen.» Die Leidenschaft ist deutlich spürbar in den einzelnen Gesprächen mit den Köchen. «Ohne diese Leidenschaft Koch zu sein, kannst du eine solche Leistung wahrscheinlich nicht dauerhaft über die gesamte Saison abrufen», erklärt Faeh. In der Zwischensaison suche er Erholung in der Natur, aber auch das gemeinsame Kochen mit seiner Partnerin gibt ihm einen Ausgleich zur Hektik in der Gastronomie. Richard spielt leidenschaftlich Golf und versucht, sich bewusst Zeit zu nehmen, um abschalten zu können. Göschel hingegen setzt auf den Ausdauersport und das Lesen.

Der Druck der Perfektion
Obwohl alle drei Küchenchefs beteuern, der Stress sei aufgrund der Leidenschaft einfacher zu bewältigen, so verspüren sie doch auch einen gewissen Druck. «Es ist der Druck, den du dir selber machst, den es zu bewältigen gilt», verrät Faeh. Für ihn sei es der Druck, seinen Gästen konstant Essen auf höchstem Niveau zu bieten. Auch der Druck, ein Restaurant wirtschaftlich zu betreiben, darf nicht in Vergessenheit geraten, erläutert Richard. Und Martin Göschel sagt ganz deutlich: «Wir wollen den zweiten Stern.

FRANZ W. FAEH
Küchenchef im Gstaad Palace.

Franz W. Faeh ist in Gstaad geboren und aufgewachsen. Er half viel in der Küche aus als Kind und entschloss sich dann für eine Lehre in der Gastronomie im Gstaad Palace. Nach einigen Jahren in Asien kehrte er vor neun Jahren zurück in die Heimat, wo er als Küchenchef die Führung im Palace übernahm. «Hier gehe ich nicht mehr weg, hier ist mein Zuhause», sagt er über seine jetzige Position.

Fragen an Franz W. Faeh:

Silvester im Fokus: Es ist ein Abend voller Erwartungen. Wie schaffen Sie es, trotz des zusätzlichen Drucks den Abend zu einem besonderen Erlebnis für Ihre Gäste zu machen?
Jeder Abend ist ein Abend voller Erwartungen in der Hochsaison. Silvester ist hierbei keine Ausnahme.

Woher nehmen Sie Ihre Kreativität, besonders wenn Sie unter Zeit- und Leistungsdruck stehen?
(Zeigt auf sein Team,) Die Jungen halten mich fit – der Austausch mit ihnen bietet immer Raum für Kreativität.

Wie gehen Sie persönlich mit dem Druck um, jeden Tag Spitzenleistungen zu erbringen? Hat sich Ihre Herangehensweise im Laufe der Karriere verändert?
In der Zwischensaison versuche ich bewusst zur Ruhe zu kommen, aber während der Hochsaison brauche ich den Stress, davon lebe ich.

SIMON RICHARD
Küchenchef und Pächter des Restaurants Rössli in Feutersoey.

Simon Richard ist seit 2019 gemeinsam mit seiner Partnerin Sabine Köll Pächter des Restaurants Rössli in Feutersoey. Der Küchenchef sammelte bereits wertvolle Erfahrungen in renommierten Betrieben wie Bumanns Chesa Pirani in La Punt und Robert Speths Chesery bevor er sich für den Schritt in die Selbstständigkeit entschied.

Fragen an Simon Richard:

Das Rössli ist bekannt für seinen regionalen Fokus. Wie verbinden Sie diese Philosophie mit dem kreativen Anspruch Ihrer Küche?
In gewissen Bereichen haben wir Voraussetzungen durch die Regionalität und Saisonalität, aber diese schränken die Kreativität in keiner Weise ein. Gemeinsam im Team besprechen wir unsere Ideen und entwickeln neue Gerichte.

Gibt es für Sie eine besondere Silvester-Tradition, die Sie in Ihrer Küche oder Ihrem Menü umsetzen?
Ich spreche gerne mit meinem Team bevor der Abend startet, so weiss jeder, was er machen muss. So kommen keine Fragen auf während der Arbeit.

Welche Rolle spielt das Feedback der Gäste in Ihrer täglichen Arbeit und besonders an Spitzentagen wie Silvester?
Das Feedback unserer Gäste ist das Wichtigste für mich. Das ist es, was mir die Motivation und die Begeisterung bringt und auch die Kraft in der Hochsaison. Silvester ist hierbei keine Ausnahme.

MARTIN GÖSCHEL
Küchenchef im The Alpina Gstaad.

Martin Göschel ist seit 2017 Küchenchef im The Alpina Gstaad. Hier führt er vier Restaurants und wurde dafür mit 18 Gault-Millau-Punkten belohnt. Seine Ausbildung absolvierte Göschel im Hotel Ritter in Durbach, Deutschland.

Fragen an Martin Göschel:

Welche Rolle spielt Kreativität in Ihrer Küche, und wie bewältigen Sie die Herausforderung, kontinuierlich innovative Gerichte zu entwickeln?
Ich lese sehr viel über die neuen Trends in der Gastronomie und hole auch viel Inspiration aus der Natur. Kreativität muss auch nicht immer nur im Gericht sein, aber dem Gast eine neue Erfahrung zu bieten, kann auch ein Reiz sein.

Was hat Sie ursprünglich dazu inspiriert, Koch zu werden?
Es gab mehrere Vorbilder, die mich dazu inspiriert haben, Koch zu werden. Ich habe immer schon gerne experimentiert.

Wie gehen Sie und Ihr Team mit der Erwartungshaltung Ihrer Gäste und den prestigeträchtigen Bewertungen um?
Die Rückmeldung ist das Wichtigste: zufriedene Gäste, die wiederkommen! Aber natürlich, wir haben einen Michelin-Stern und wir wollen auch den zweiten, das ist ein Ziel!