Das gute Stück vom Fisch und Fleisch kommt auf den Teller, der Rest kommt in den… Foodtruck? Genau. Das The Alpina hat mit einer Foodwaste-Aktion seine Reste für Menüs weiterverwertet, die es im umgebauten Pistenbully «The Offcut» auf dem Vorderen Eggli verkaufte. Letzte Woche war Saisonschluss, Executive Chef Martin Göschel zieht Bilanz.

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Martin Göschel setzt sich für das Bewusstsein gegen Lebensmittelverschwendung ein. Dafür ist der Executive Chef des Fünfsternehotels The Alpina bekannt. Altes Brot erhält bei ihm ein zweites Leben als Zero-Waste-Pasta, die er gemeinsam mit der Stiftung Töpferhaus produziert (wir haben berichtet). Zudem wurde Plastik aus der The-Alpina-Küche verbannt: Vakuumiertechnik war gestern, es wird frisch eingekauft und gekocht. Und das, was übrig bleibt, landet nicht im Abfallkübel, sondern findet seinen Weg auf die Eggli-Gondel und in den Foodtruck «The Offcut» (auf Deutsch «das Abgeschnittene»). «Der Name ist Programm. Denn in der Hotelküche verarbeiten wir das beste Stück vom Rind oder vom Fisch, der Rest wird abgeschnitten. Und mit diesen Resten kreieren wir neue Gerichte», erklärt Göschel. Entstanden sind Empanadas, Fleischbällchen, Reisbowls oder Gersteneintopf, die man auf dem Vorderen Eggli beim Foodtruck geniessen konnte – bis letzte Woche, nun ist Saisonschluss.

Neuer Standort begeistert
Rund 55 Tage stand der Junior Souschef Toni Buchholz im umgebauten Pistenbully, um die Gäste zu verköstigen. «Der Saisonstart liess ein wenig auf sich warten, da der Schnee nicht kommen wollte. Aber ab Ende Januar und während des kompletten Februars konnten wir den Foodtruck öffnen», blickt Göschel zurück. Und ab dann hat das Wetter mitgespielt. «Die Positionierung auf dem Vorderen Eggli ist magisch, man hat eine Rundumsicht auf das Saanenland. Wenn die Sonne schien, waren die Lounge und alle Liegestühle besetzt», sagt er begeistert.

Es war die dritte Saison, in der die The-Alpina-Küche im umgebauten Pistenbully der Bergbahnen Destination Gstaad AG (BDG) auf der Piste präsent war, die letzten zwei Winter kochten sie auf dem Saanersloch. «Die Zusammenarbeit mit der BDG funktioniert seit jeher gut. Sie unterstützt uns auch in allen Belangen, sei es bei der Stromversorgung oder beim Transport von Lebensmitteln», sagt Göschel. Matthias In-Albon, Direktor der BDG, gibt das Kompliment zurück: «Die Zusammenarbeit mit Martin Göschel hat sehr gut funktioniert.» Das Zusatzangebot und das Konzept des Foodtrucks sei auch diese Saison von den Gästen sehr geschätzt worden.

Sich im Kleinen für die Umwelt einsetzen
Da der Pistenbully lediglich eine kleine Küchenzeile beherbergt, wurden die Gerichte mehrheitlich von der Nachtschicht im Hotel vorbereitet. Morgens folgte der Transport auf den Berg, im Foodtruck kochte Toni Buchholz die Menüs zu Ende. Das Konzept zu mehr Nachhaltigkeit und weniger Lebensmittelverschwendung habe seine Wirkung gezeigt, so Göschel. «Wir haben merklich weniger Bioabfall in der Küche produziert.» Es wäre anmassend zu behaupten, dass das Fünfsternehotel jetzt nachhaltig unterwegs sei, so Göschel. «Nur schon der Blick auf die Anreise unserer Gäste mit ihren grossen SUV-Autos und Privatjets zeigt, dass wir noch am Anfang stehen.» Als Chefkoch wolle er jedoch seine Kanäle nutzen, um die Philosophie einer umweltbewussteren Lebensweise an die Gäste zu bringen. «Am Ende entscheiden sie selbst, welchen Weg sie gehen wollen. Aber vielleicht können wir einen Denkanstoss geben», meint Göschel. Das Bedürfnis, umweltbewusster zu handeln, ist allerdings nicht nur Göschels Anspruch, sondern beschäftigt das Küchenteam gleichermassen. «Besonders die jüngere Generation kommt oft mit Ideen auf mich zu, wie wir unsere Küche zugunsten der Umwelt verändern können.»

Am Ende war es auch genau diese Motivation, einen solchen Foodtruck die dritte Saison zu bewirtschaften. «Finanziell konnten wir kostendeckend abschliessen. Es war nie das Ziel, das grosse Geld damit zu verdienen. Vielmehr wollten wir unter die Leute gehen und aufzeigen, welche Möglichkeiten eine Küche hat, um dem Food Waste den Kampf anzusagen.» Der Foodtruck ermögliche seiner Küche, kreativer zu arbeiten, um auch mal unkonventionelle Gerichte zu präsentieren. «Dort treffen wir auf das richtige Publikum», sagt Göschel.